Gastronomía:

CHEF FRANCÉS IMPONE EN PARÍS UNA REVOLUCIÓN VEGETAL GASTRONÓMICA

Por Paola SANDOVAL, Corresponsal en Europa

PARÍS (EUROLATINNEWS) – En un mundo culinario en busca de significado, ética y sabores sostenibles, algunos chefs encarnan, más que nunca, la necesidad de una profunda transformación en la forma de comer. Entre ellos, Romain Meder, figura discreta pero esencial de la gastronomía francesa contemporánea, está forjando su propio camino con convicción, sensibilidad y audacia.

Hoy, con Prévelle, su primer restaurante en solitario en el exclusivo distrito 7 de París, este apasionado chef ofrece una visión nueva, refinada y profundamente humana de la alta cocina, centrada en las verduras, atenta a las intolerancias alimentarias y respetuosa con las estaciones y los productores.



Infancia e influencias

Creció en Neurey-lès-la-Demie, rodeado de naturaleza y un paisaje que marcaría profundamente su relación con la materia prima. Fue junto a su abuelo, chef en una residencia de ancianos local, donde descubrió los primeros pasos de la cocina, aprendidos de forma instintiva y con el corazón. Desde muy joven, le apasionaron la riqueza de la tierra y los auténticos sabores de la naturaleza, soñando con ser agricultor o ganadero antes de dedicarse por completo a la gastronomía.

Su trayectoria, cimentada en esta sensibilidad natural, lo condujo rápidamente a prestigiosos establecimientos, forjando en él una profunda comprensión de la esencia de un plato: la autenticidad del producto, su conexión con la tierra y el trabajo de artesanos y productores. Es esta visión humilde pero exigente la que lo distingue de muchos chefs actuales y la que impregna toda su cocina.



Ascenso a la prominencia junto a Alain Ducasse

La carrera de Romain Meder dio un giro decisivo al incorporarse al Plaza Athénée en 2006, bajo la tutela del laureado chef Alain Ducasse. Este período de formación y transformación duró más de quince años y se convirtió en la cuna de una filosofía culinaria que ya estaba tomando forma.

En el Plaza Athénée, junto a Ducasse, Meder ayudó a definir y lanzar el concepto de "naturalidad", un enfoque radical e innovador de la gastronomía que rechaza la carne en favor de un trío de verduras, cereales y pescado de origen sostenible. Lejos de ser un dogma, este enfoque reinterpreta el arte culinario con una modernidad que respeta el medio ambiente, la ética y todos los seres vivos.

Romain Meder no se limitó a ejecutar: inventó, experimentó y se convirtió en uno de los arquitectos de esta nueva forma de concebir la comida.

Dirigió el restaurante Spoon des Îles en Mauricio, donde se sumergió en la cocina exótica y forjó vínculos profundos con los productores locales.

Posteriormente, participó en la inauguración de Idam by Alain Ducasse en Doha, creando menús donde sabores globales convergen en sutil armonía.



La Revolución Natural

En el Plaza Athénée, Meder revolucionó los códigos de la alta cocina. Donde antes la carne se consideraba un pilar fundamental, en un enfoque natural exploró la profundidad de las verduras, a veces tratadas como cortes de primera calidad, revelando texturas, jugos y complejidades inesperadas.

Lejos de ser una simple moda pasajera, esta cocina ofrece una nueva estética: las verduras se cocinan a la perfección, los granos se tratan con una precisión digna de los mejores platos de carne, y cada componente se respeta en su singularidad. Es una poesía del gusto, concebida con respeto por la vida, que comienza a dejar huella en el panorama gastronómico mundial.

Es una cocina que encuentra su fuerza en la aparente simplicidad, pero que revela una extraordinaria maestría técnica, afinada por años de experiencia al más alto nivel.



Una búsqueda personal de lo esencial

En 2022, tras muchos años trabajando junto a Ducasse, Romain Meder decidió forjar su propio camino, convencido de que su visión de la cocina merecía expresarse en un espacio propio. Posteriormente, tomó las riendas de las cocinas del Domaine de Primard en Eure-et-Loir, primero en el bistró Octave y luego en el restaurante gastronómico Les Chemins, al que condujo a una estrella Michelin gracias a un estilo culinario fiel a las verduras y a la materia prima.

Esta enriquecedora y trascendental experiencia confirmó su gusto por la libertad creativa y, sobre todo, la importancia de trabajar en completa armonía con los productores, la tierra y las estaciones.

Luego llega Prévelle, un sueño hecho realidad en abril de 2025, Romain Meder lleva las riendas de su propio restaurante de alta cocina, en el número 34 de la rue Saint-Dominique, en el distrito 7 de París, una dirección ya aclamada por la crítica y los amantes de la gastronomía.



Una identidad culinaria potente, sensible e inclusiva

En Prévelle, cada plato es una composición viva, una fusión de estaciones, cosechas y emociones. La cocina, instintiva y moderna, no se limita a ningún dogma, sino que celebra la tierra, el mar y el poder del gusto. El chef se inspira en sus raíces rurales y en su amplio conocimiento de los productores —más de 140 artesanos con los que trabaja— para crear platos que cuentan una historia.

¿La obsesión de Meder? Respetar la esencia del producto, ya sea una raíz olvidada, una hierba silvestre, una verdura tradicional o un pescado delicado. Cada plato refleja la belleza natural de su componente, sin adornos innecesarios, permitiendo que los ingredientes hablen por sí mismos en su forma más pura.



Una experiencia vegetal gastronómica en el corazón de París

El ambiente de Prévelle refleja el caracter de su cocina: sobrio, elegante e íntimo. Los restaurantes de alta cocina suelen ser sinónimo de ceremonia y rigidez, pero en Prévelle, el servicio es fluido, cálido y personal, reflejando el espíritu del chef: humilde y cercano a sus comensales. Los menús del día varían de dos a tres platos para el almuerzo, y menús degustación de cinco o siete platos para el almuerzo y la cena.

El menú degustación está diseñado como una sinfonía de sabores. En Prévelle, Romain Meder compone sus menús como movimientos de una partitura musical donde la naturaleza dicta la armonía y la estacionalidad. Lejos de una estructura rígida, este menú de cinco tiempos te lleva a un viaje donde cada plato revela una emoción diferente, combinando autenticidad, creatividad y respeto por los ingredientes.



Los aperitivos sirven de introducción bucólica.

La comida comienza delicadamente con una serie de pequeños y sorprendentes bocados, Juegos de textura y temperatura —por ejemplo, un brioche de remolacha fermentada acompañado de un caldo ligero o un sorprendente guiso de verduras— que despiertan las papilas gustativas.

El espíritu del menú es una danza entre la tradición local y la creatividad, sin dogmatismos en cuanto a las verduras: sin duda están presentes, pero siempre al servicio del sabor y la emoción; Incluso los ingredientes más sencillos como nabos, espárragos, hierbas silvestres se transforman en ingredientes espectaculares.

La atención a las estaciones, a los productores y al producto en su conjunto se hace patente en cada plato.

Para los postres, que constituyen el epílogo gourmet de este viaje, la estrella en la carta: chocolate crujiente, nata montada con café y helado de lentejas, a veces seguido de ruibarbo ácido, sorbete de levístico y granizado de kéfir de grosella negra.

La cocina de Prévelle ofrece una invitación a una experiencia sensorial e intelectual.

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