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Gastronomía :
« SEMILLA DE ORO INCAICA » IMPACTA EN PARÍS

Paola SANDOVAL, Corresponsal en Europa
Fotos: Picaflor



PARIS (EUROLATINNEWS) - La Quinua, conocida como la « semilla de oro incaica », está logrando un gran éxito comercial en todo el mundo, habiéndose convertido hoy en un plato estrella de la gastronomía parísina.

Lourdes Pluvinage, laureada chef y representante de la cocina novoandina en Francia, es una de las líderes en hacer diversos y deliciosos platos a base de quinua en su restaurante peruano "Picaflor", ubicado en el seno del barrio latino. Por su lado, el reconocido restaurante « Palais de Tokyo » e incluso « El Patio » de l lujoso Hotel Lotti de París se jactan de realizar algunas de sus especialidades con este manjar andino.

Este "pseudo-cereal", conocido por sus cualidades nutricionales excepcionales, es además un producto estrella del comercio justo y productos orgánicos. Materia prima emblemática del Altiplano boliviano, de Perú y Ecuador, donde se originó, es una semilla sagrada de los Incas que se cultiva desde hace milenios en los Andes. La diversidad genética y su resistencia lo convierten en un cultivo bien adaptado a condiciones extremas, particularmente a las condiciones meteorológicas dominantes en altura.

"Se dice que en la época de la Conquista Española, los Incas decidieron esconder la quinua en sendos costales, preferían que les robaran el oro antes que la quinua (risas). Mientras que los españoles pensaban que era un alimento demoniaco que había que prohibir a toda costa pues les producía fuerza sobrehumana a los Incas", nos comenta risueña Lourdes Pluvinage mientras prepara una suculenta ensalada veraniega a base de quinua y palta de origen peruanos.

Rico en proteínas, minerales, lípidos, antioxidantes y vitaminas, equilibrada en aminoácidos y sin gluten, las notables propiedades nutricionales de la quinua la ha hecho popular entre las cadenas de alimentos naturales y orgánicos. Pero esta semilla, o "pseudo-cereal" como se le llama por su modo de consumo en forma de harina, copos o semillas de soplado, es sobre todo una cultura tradicional del altiplano andino.

Conocida y consumida desde hace muchos años en las fronteras de Perú y Bolivia, es parte de la dieta básica de los habitantes de la sierra andina. Adaptada a los suelos áridos y pobres o a una solución salina, también es muy resistente a fríos y vientos extremadamente helados.

¿De dónde vienen estas capacidades excepcionales?

Después de estudiar sus respuestas a la congelación en diversos laboratorios, los investigadores y sus contrapartes dicen que es por su capacidad para perforar en el suelo, otro secreto de su resistencia a la congelación en la noche, un factor muy limitante para la agricultura en las tierras altas.

Esta es la gran heterogeneidad del tamaño de las plantas en el campo, que limitan los daños por heladas en la quinua: las plantas más altas, más expuestas a las heladas, protegerían a las más pequeños. Los investigadores demostraron que este efecto protector depende de la altura de los tallos y la superficie de las hojas. Las condiciones de cielo nublado y la humedad juegan un papel menor.

Las temperaturas extremadamente bajas causan daños visibles debido a la congelación de las partes aéreas de la planta.

También se produce una reducción de la asimilación de carbono debido a la fotoinhibición durante los días siguientes.

En el campo de la investigación, el balance de energía muestra que las plantas de hoja grande, oscurecen en el cielo nocturno, y la pérdida de calor se relaciona con las plantas más pequeñas. Queda por saber qué porcentaje de la producción final constituyen las plantas pequeñas salvadas, lo cual informará sobre su papel en la estrategia de supervivencia de la especie y la estabilización de los rendimientos de los agricultores frente a los caprichos del clima.

La noche helada es la principal fuente de estrés para las plantas cultivadas en los Andes. Es muy común en las altas altitudes durante el invierno austral, de mayo a octubre, pero durante el período de cultivo, de octubre a abril, más templado y húmedo que corresponde al verano austral. Para mitigar este riesgo climático, los agricultores de la sierra andina han desarrollado durante siglos las técnicas agrícolas y partituras originales de las variedades locales de alta diversidad genética. De ahí la heterogeneidad de crecimiento y desarrollo de las plantas, dentro del mismo campo.

La planta de quinua, si bien es considerada "cereal", no lo es, pues pertenece a la familia de los chénopodiacées como la beterraga o la espinaca. Es resistente a los tres meses de sequía en el ciclo inicial y para ello se detiene su crecimiento : su madre es la raíz fibrosa más fuerte. Una vez que el agua vuelve a la normalidad, recupera de forma rápida y plenamente su actividad fisiológica.

La quinua también se conserva en congelación hasta - 4 º C o -6 ° C en su fase juvenil. El bajo contenido de agua de las hojas ayuda a retardar la congelación.

"Pero la semilla de oro incaica podría convertirse en una víctima de su éxito según dicen los expertos. La pérdida de la fertilidad del suelo, la erosión de la diversidad genética, etc. La intensificación de la producción tiene sus riesgos y los desafíos de las prácticas tradicionales hacen que se hable de un sobreconsumo. Yo quiero creer positivamente, pensar que hay quinua para un buen rato", indica esperanzada Lourdes Pluvinage mientras prepara un segundo plato de adobado de chicharrón con quinua.

Mayores informaciones : www.picaflor.fr

9, rue Lacépède 75005 Paris.

Télf. :+33 (0)1 43 31 06 01



(EUROLATINNEWS)

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